作成： 2010/12/17 根井 大介
データ番号 ：020285
カンピロバクターの放射線殺菌
目的 ：放射線の利用による食品の衛生化
放射線の種別 ：ガンマ線
放射線源 ：60Co線源
線量（率） ：0.25kGy〜3.0kGy
照射条件 ：空気中、室温、冷凍温度、冷温
応用分野 ：殺菌、食品製造
概要 ：
日本国内の細菌性食中毒では、Campylobacter属によるものが最も多い。種々の食肉に接種したCampylobacter属のD10値は0.08〜0.25kGyであり、放射線抵抗性が低く、低線量の照射で殺菌が可能である。
詳細説明 ：
Campylobacterの主な感染源は、加熱が十分にされていない鶏肉が多く、100cfu程度の僅かな菌数で感染が成立し、潜伏期は2日〜5日と比較的長い。Campylobacterの培養には酸素濃度5%〜10%程度の微好気環境が必要であり、通常の大気条件では死滅に向かう。従来の我が国における細菌性食中毒は、サルモネラ属菌や腸炎ビブリオ等が主流であったが、近年ではCampylobacterによる食中毒患者数が急増し、主要な食中毒細菌となっている。2009年度の細菌性食中毒の中では、事例数および患者数の両者についてCampylobacterによるものが最も多い。Campylobacterの生育には特殊なガス環境を要するなど、培養が比較的難しい。また、Campylobacterはらせん型の桿菌であるが、損傷を受けると球形に変化し（コッコイドフォーム）、VNC状態（生きているが培養できない）となり、生菌数を正確に測定することが困難となる。このような背景もあり、Campylobacterの殺菌に関する研究報告は少なく、利用可能なデータは僅かである。
Campylobacterの食中毒はCampylobacter jejuniによるものが多く、食品安全を考える上で重要な菌種である。Campylobacter jejuniを種々の肉類に接種し、放射線殺菌の効果を検証した研究が行われており、その実験結果はいずれも、本菌種の放射線耐性が低いことを示している（表1）。
表1 Radiation D10 value (kGy) of Campylobacter jejuni inoculated on several types of meats（原論文1-3を参考に作成）
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Product Temperature (℃) D10 (kGy)
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“Filet american” 18 to 20 0.08〜0.11
Raw meat 18 to 20 0.14〜0.16
Low-fat beef (frozen) −17 to −15 0.24
Low-fat beef (refrigerated) 3 to 5 0.18
High-fat beef (frozen) −17 to −15 0.21
High-fat beef (refrigerated) 3 to 5 0.20
Poultry mince 4 0.13〜0.19
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D10値は0.08kGyから0.24kGyとなっており、食品の種類あるいは温度によって若干異なる。冷蔵肉（3℃〜5℃）と比較して、冷凍肉（-17℃〜-15℃）ではD10値は高くなっている（原論文1）。また、脂肪含有量によりD10値は有意な影響を受け（P<0.05）、凍結温度においては高脂肪肉（脂肪26.8%）と比較して、低脂肪肉（脂肪8.7%）でD10値が高くなることが報告されている（原論文1）。いずれにせよ、食品の種類および照射温度に関わらず、本病原菌は低線量の照射で効果的に殺菌することが可能である。
Campylobacter属には、Campylobacter jejuniの他にも食品衛生上で重要な菌種があり、これらの放射線耐性が調べられている。代表的な菌種ならびに種々の菌株について、そのD10は表2に示した通りである。
表2 Radiation D10 value (kGy) of Campylobacter spp.（原論文1-3を参考に作成）
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Campylobacter Product Temperature (℃) D10 (kGy)
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jejuni NCTC 11351 Poultry mince 3〜4 0.19
jejuni FM2 Poultry mince 3〜4 0.13
jejuni 1154 “Filet american” 18〜20 0.08
jejuni 360 Raw meat 18〜20 0.16
coli FM3 Poultry mince 3〜4 0.25
coli FM4 Poultry mince 3〜4 0.12
fetus NCTC 10842 Poultry mince 3〜4 0.14
lari NCTC 11352 Poultry mince 3〜4 0.14
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D10値は0.08kGyから0.25kGyに分布しており、同一菌種であっても菌株間で放射線耐性に有意な差がある（原論文2）。しかしながら、放射線耐性自体は総じて低く、いずれも低線量で十分に制御可能である。肉類の場合にはSalmonella属菌も危害要因となるが、その放射線耐性はCampylobacter属よりも高い（原論文3）。したがって、Salmonella属菌を制御するのに十分な線量で照射を行えば、Campylobacter属による食中毒リスクを大幅に低下させることができると考えられる。
コメント ：
Campylobacter属の生菌数測定は比較的難しいため、検出培地および培養条件等を含めた測定方法の検証を行いながら、今後のさらなるデータ蓄積ならびに従前の実験結果についての再検討が重要である。
原論文１ Data source 1：
Inactivation of Escherichia coli O157:H7,Salmonellae,and Campylobacter jejuni in raw ground beef by gamma irradiation
Clavero,M.R.S.,J.D.Monk,L.R.Beuchat,M.P.Doyle and R.E.Brackett
University of Georgia,Griffin,Georgia 30223-1797
Applied and Environmental Microbiology,60:2069-2075(1994)
原論文２ Data source 2：
Sensitivity of Campylobacter spp.to Irradiation in poultry meat
Patterson,M.F.
Food Science Division,Department of Agriculture for Northern Ireland,Belfast,Northern Ireland.
Letters in Applied Microbiology,20:338-340(1995)
原論文３ Data source 3：
Low dose gamma irradiation of raw meat.Bacteriological and sensory quality effects in artificially contaminated samples
Tarkowski,J.A.,S.C.C.Stoffer,R.R.Beumer and E.H.Kampelmacher
Department of Food Science,Agricultural University"Biotechnion",De Dreijen 12,6703 BC Wageningen,The Netherlands.
International Journal of Food Microbiology,1:13-23(1984)
キーワード：カンピロバクター、鶏肉、食中毒、ガンマ線、牛肉、衛生化、殺菌、汚染
分類コード：020403,020301,020503