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作成： 2004/07/12 林徹

データ番号　　　：020243
カット野菜の放射線殺菌
目的　　　　　　：食中毒防止及び貯蔵期間延長のためのカット野菜の殺菌
放射線の種別　　：ガンマ線
放射線源　　　　：60Co線源
線量（率）　　　：0.1-1.0kGy
応用分野　　　　：食品流通
概要　　　　　　：
セロリー、ニンジン、トマト、レタスなどのカット野菜は低線量のガンマ線照射により、色調、フレーバー、テクスチャーなどに大きな影響を及ぼすことなく、殺菌できる。
詳細説明　　　　：
カット野菜はサラダなどとして生食すること、及び生鮮状態で流通するため、食中毒予防及び腐敗防止のための殺菌処理が必要である。しかし、カット野菜は生鮮物であるために加熱などにより殺菌することができない。そこで、注目されているのが放射線殺菌である。
カットセロリーに対するガンマ線照射、酸処理(5%酢酸、5分間浸漬)、塩素処理(200ppm次亜塩素酸ナトリウム、5分間浸漬)、ブランチング(98℃の蒸気、20分間)の殺菌効果と品質への影響を比較すると、1kGy照射の殺菌効果は塩素処理やブランチングよりも大きく、酸処理と同程度であるが、処理後の微生物の増殖は酸処理よりも抑制される。0.5kGy、1.0kGyのいずれの線量のガンマ線を照射した場合でも、処理後 5℃で22日間貯蔵すると、他の処理をしたセロリーよりも低い微生物数を維持している。

表1　Change in populations of aerobic microorganisms (log10CFU/g) on diced celery with storage at 5℃（原論文1より引用）

  
    

      D
      Control
      1.0kGy
      0.5kGy
      Acidified
      Blanched
      Chlorinated
    

    

      1

      5

      8

      12

      15

      19

      22

SEMb		
      6.57a

      6.78b

      8.95a

      8.65a

      8.58a

      8.72a

      8.44b

      0.09		
      2.00c

      2.00e

      3.91e

      5.37e

      6.35c

      6.74c

      6.45c

      0.16		
      4.81b

      5.58c

      5.92d

      6.30d

      6.53c

      5.69d

      6.49c

      0.03		
      2.00c

      4.58d

      6.68c

      7.04c

      7.48b

      7.90b

      8.17b

      0.12		
      6.30a

      7.48a

      7.17b

      7.80b

      8.61a

      8.70a

      8.92a

      0.06		
      6.41a

      7.23a

      7.46b

      8.35a

      8.60a

      8.82a

      9.32a

      0.10		
    

  



a-eMeans of 4to 6plates.Values in the same row that are followed by the same
letter are not significantly different(P<0.05).

SEMb-Standard error of the mean calculated by pooling variances across time points
さらに、カットセロリーにEscherichia coli及びListeria monocytogenesを接種した後に1.0kGyのガンマ線を照射すると、これらの病原菌を検出限界以下にまで減少させることができる。

表2　Change in Listeria monocytogenes populations (log10CFU/g) on diced celery with storage at 5℃（原論文1より引用）

  
    

D
0kGy
0.5kGy
1.0kGy


    

1

      4

      7

      11

      14

      20

SEMb		
5.54a

      5.53a

      5.28a

      5.40a

      5.15a

      4.98a

      0.16		
2.40b

      2.60b

      2.70b

      3.54b

      4.18b

      3.20b

      0.21		
0.00c

      0.00c

      0.00c

      0.00c

      2.18c

      0.00c

      0.0		


  



a-eMeans of 4to 6plates.Values in the same row that are followed by the same
letter are not significantly different(P<0.05).

SEMb-Standard error of the mean calculated by pooling variances across time points
ガンマ線は他の処理に比べて色調、香気、テクスチャーに対する影響が小さく、ガンマ線照射による殺菌効果のために微生物による品質劣化も抑制されるので、セロリーの商品寿命は1kGy照射で29日となり、無処理と塩素処理の22日、酸処理とブランチングの15日と比べて延長される。なお、0.5kGy照射したセロリーの商品寿命は22日である。


図1　Change in texture of diced celery as measured by a Puncture test following various treatments and storage at 5℃（原論文1より引用）

また、塩素水で処理した千切りニンジンを0.45kGy照射することにより、品質劣化を起こさずに微生物数を大幅に減少させることができ、2℃で2日間貯蔵した時の生菌数は、非照射試料が12,000CFU/gであり、照射試料が200CFU/gとなる。照射により僅かに呼吸活性の上昇が起こるが、品質に大きな影響を及ぼすほどのものではない。同様に、塩素水処理と0.5kGy以下の照射の組合せにより、カットレタスも品質劣化をほとんど起こすことなく、殺菌でき、商品寿命を延長できる。例えば、2℃で8日間貯蔵した時のレタスの生菌数は、非照射試料では220,000CFU/gであるが、0.19kGy照射した試料では290CFU/gである。さらに、カットトマトも0.5kGyのガンマ線照射により、商品寿命を大幅に延長できる。
コメント　　　　：
放射線照射により引き起こされる主な生鮮野菜の品質劣化はテクスチャーの変化であり、テクスチャーの変化が許容されるレベルの殺菌線量の選択が必要である。
原論文１ Data source 1：
Effects of low-dose gamma irradiation and conventional treatments on shelf life and quality characteristics of diced celery
A.Prakash1, P.Inthajak3, H.Huibregtse2, F.Caporaso1 and D.M.Foley2
1Depart.of Food Science and Nutrition, Chapman Univ.,USA. 2Dept. of Biological Science, Chapman Univ., UAS. 3Dole Thailand,Ltd.
Journal of Food Science, 65, 1070-1075(2000)

原論文２ Data source 2：
Microbial population of shredded carrot in modified atmosphere packaging as related to irradiation treatment
R.D.Hagenmaier and R.A.Baker
US Citrus and Subtropical Products Laboratory, Agricultural Research Service, US Department of Agriculture
Journal of Food Science, 63, 162-164(1998)

原論文３ Data source 3：
Low-dose irradiation of cut iceberg lettuce in modified atmosphere packaging
R.D.Hagenmaier and R.A.Baker
US Citrus and Subtropical Products Laboratory, Agricultural Research Service, US Department of Agriculture
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45, 2864-2868(1997)
参考資料１ Reference 1：
The effects of gamma irradiation on the microbiological, physical and sensory qualities of diced tomatoes
A.Prakash, J.Manley, S.DeCosta, F.Caporaso and D.Foley
Department of Food Science and Nutrition, Chapman University
Radiation Physics and Chemistry, 63, 387-390(2002)
キーワード：生鮮野菜、カット野菜、セロリー、ニンジン、レタス、トマト、殺菌、病原菌、大腸菌、リステリア菌、fresh vegetable、cut vegetable、celery、carrot、lettuce、tomato、disinfection、pathogen、Escherichia coli、Listeria monocytogenes　
分類コード：020403, 020501

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