作成： 1999/09/22 林 徹
データ番号 ：020189
照射香辛料の変異原性試験
目的 ：照射香辛料の安全性の評価
放射線の種別 ：ガンマ線
放射線源 ：60Co線源
線量（率） ：1-50kGy
応用分野 ：食品照射、食品衛生、食品工業
概要 ：
ガンマ線を照射したコショウやパプリカなどの香辛料の抽出液あるいは照射香辛料を投与したラットの尿を対象にエームス試験を行った結果、照射に起因する変異原性の増加は認められなかった。また宿主媒介試験でも照射パプリカの変異原性の増加は認められなかった。
詳細説明 ：
照射香辛料の変異原性についてはハンガリーのグループが研究を行っている。ガンマ線を5kGy、15kGy、45kGy照射した黒コショウ粉末、パプリカ粉末、香辛料ミックス粉末の変異原性について検討した。なお、香辛料ミックスの組成はパプリカが55%、黒コショウが14%、オールスパイスが9%、コリアンダーが9%、マジョラムが7%、クミンが4%、ナツメグが2%であった。また、ポジティブコントロールとしてアルファナフチルアミン、アフラトキシンB1、アジ化ナトリウムを用い、供試菌としてSalmonella typhimurium TA1535株、TA1537株、TA1538株、TA98株、TA100株を用いた。香辛料ミックス粉末のSalmonella/microsome試験の結果を図1に示す。香辛料ミックスのアセトン抽出液及びエーテル抽出液のいずれにも変異原性は認められなかった。
図1 Salmonella/microsome tests of extracts of the spice mixture. The columns in the Figure are average values of quadruplicates. A=acetone-extract; E=ether extract; α=100 μg α-naphthylamine; B1=0.1 μg aflatoxin B1（原論文1より引用）
照射7日後及び90日後の試料を6日間ラットに投与し、得られた尿のエームス試験を行ったところ、S-9ミックスの有無にかかわらず、照射に起因する変異原性の増加は認められなかった(図2)。
図2 Results of mutagenicity tests, without S-9 mix, of urine samples of albino rats fed a diet containing untreated and irradiated spice mixture, respectively. The mutagenicity tests were performed within 14 days after radiation treatment. The columns are average values of quadruplicates. Legend: SP=sponteneous; RD=standerd rat-diet; 0=spice mixture, 0 kGy; 5=spice mixture, 5 kGy; 15=spice mixture, 15 kGy; SA=NaN3, 1 μg per plate; SP9=spontaneous, with S-9 mix（原論文1より引用）
わが国においても、照射香辛料の変異原性がエームス試験により研究されている。ガンマ線を1kGy及び10kGy照射した黒コショウ、赤トウガラシ、パプリカ、ナツメグを超臨界流体抽出あるいは50%エタノール抽出した試料の変異原性について、供試菌としてSalmonella typhimurium TA100株、TA98株、TA102株を用いてエームス試験により検討した。いずれの香辛料においても、S-9ミックスの有無にかかわらず、照射に起因する変異原性の増加は認められなかった(表1)。
表1 Mutagenicity of gamma-ray irradiated black pepper extracts with 50% ethanol in three Salmonella strains, TA98, TA100 and TA102.（原論文3より引用）
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Amount of TA98 TA100 TA102
extract ------------------- ------------------- --------------------
( /plate) S9 0kGy 1kGy 10kGy 0kGy 1kGy 10kGy 0kGy 1kGy 10kGy
-------------------------------------------------------------------------------
0 - 21 26 26 121 129 128 316 256 256
5 - 20 19 19 145 81 85 181 150 115
10 - 11 20 20 142 100 93 168 142 84
20 - 11 20 20 103 102 94 79* 63* 40*
50 - 16 23 23 121 101 77 30* 7* 5*
100 - 12 26 36 120* 82* 67* 4* 0* 0*
0 + 20 29 29 137 98 98 358 273 273
5 + 47 55 58 119 124 121 326 252 220
10 + 68 48 54 128 116 115 304 215 194
20 + 69 46 49 107 95 124 251 176 125*
50 + 19 43 33 114 97 109 71* 32* 26*
100 + 11 25 20 105 106 102 18* 0* 0*
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*:Growth inhibition observed
ガンマ線を50kGy(5Mrad)照射したパプリカ粉末、加熱処理(120℃で5分間オートクレーブ)したパプリカ粉末及び未処理のパプリカ粉末のジメチルスルフォキシド抽出物を直接にSalmonella typhimurium TA1535株、TA1975株、TA98株に作用させて変異原性を調べた結果、パプリカ粉末試料における変異原性の違いは認められなかった。パプリカ粉末含量が35%の飼料を投与したラットを媒介してSalmonella typhimurium TA1530株を用いて、50kGy照射したパプリカ粉末、加熱処理したパプリカ粉末、未処理のパプリカ粉末の変異原性を検討した結果、照射による変異原性の増加は観察されなかった。
これらの結果より、香辛料を照射しても変異原性が増加しないことが明らかとなった。
コメント ：
照射香辛料の安全性、特に変異原性について問題がないことを示唆するデータである。
原論文１ Data source 1：
Evaluation of Possible Mutagenicity of Irradiated Spices
J.Farkas, E.Andrassy and K.Incze
Central Food Research Institute, H-1525 Budapest, Herman Otto ut 15, Hungary
Acta Alimentaria, Vol.10, No.2, p.129 (1981)
原論文２ Data source 2：
Testing of Genetically Active Substances in Irradiated Spices by Microbiological Methods
J.Farkas, E.Andrassy and K.Incze
Central Food Research Institute, H-1525 Budapest, Herman Otto ut 15, Hungary, *National Meat Research Institute, H-1097 Butapest Gubacsi ut 6/D, Hungary.
Acta Alimentaria, Vol.9, No.1, p.92 (1980)
原論文３ Data source 3：
ガンマ線照射スパイス・マンゴーの変異原性
坂本 京子
食品薬品安全センター・秦野研究所
食品照射研究委員会研究成果最終報告書、p.204、日本アイソトープ協会(1992)
原論文４ Data source 4：
Mutagenicity Testing of Irradiated Ground Paprika
Central Food Research Institute
Central Food Research Institute, H-1525 Budapest, Herman Otto ut 15, Hungary
IFIP-R44, International Project in the Field of Food Irradiation (1977)
キーワード：照射香辛料、コショウ、パプリカ、ナツメグ、赤トウガラシ、変異原性、エームス試験、宿主媒介試験
irradiated spice, pepper, paprika, nutmeg, red pepper, mutagenicity, Ames assay, host mediated assay
分類コード：020403, 020405