作成： 1998/09/06 伊藤 均
データ番号 ：020046
冷凍エビの放射線殺菌
目的 ：放射線による魚介類の食中毒防止
放射線の種別 ：ガンマ線
放射線源 ：60Co線源
線量（率） ：1 - 30kGy, 6 - 10kGy/h
利用施設名 ：日本原子力研究所高崎研究所食品照射コバルト-60照射装置、ガンマーセル-220、その他
照射条件 ：ドライアイス温度、氷温、室温
応用分野 ：食品照射、食中毒防止、食品衛生
概要 ：
冷凍エビは腸炎ビブリオ菌やサルモネラ菌で汚染されていることがあり、食中毒の原因になることがある。エビ中の腸炎ビブリオ菌等の海水由来の病原性細菌は凍結下では3kGy以下の線量のγ線で殺菌される。一方、サルモネラ菌等漁獲後に汚染を起こす病原性細菌は4kGy以下の線量で殺菌可能である。
詳細説明 ：
冷凍エビの放射線殺菌はオランダ、ベルギー、フランスで実用化しているにもかかわらず、病原性細菌汚染の実態は明らかでなかった。ヨーロッパでは冷凍エビが原因となるサルモネラ菌による食中毒がしばしば起こっている。このサルモネラ菌汚染は、むき身の冷凍エビ加工の際の人為的汚染が原因である。一方、殻付エビでは海水由来の腸炎ビブリオ菌、コレラ菌近縁種のビブリオ菌の仲間で汚染されていることがあり、日本や米国等で食中毒の原因になっている。また、冷凍エビはリステリア菌で汚染されていることもある。東南アジア等からの輸入冷凍エビ中の食中毒性ビブリオ菌の汚染菌数は100g当たり2〜21個検出されることがあり、リステリア菌も250g当たり1〜3個検出されることがある（表１）。
表1 Distribution of pathogenic vibrios in 100 g of frozen shrimps. （原論文9より引用。 Reproduced from World Journal of Microbiology and Biotechnology, Vol. 8, p494 - 499(1992), table 3(p-496), H.O. Rashid, H. Ito and I. Ishigaki, DISTRIBUTION OF PATHOGENIC VIBRIOS AND OTHER BACTERIA IN IMPORTED FROZEN SHRIMPS AND THEIR DECONTAMINATION BY GAMMA-IRRADIATION; Copyright(1992) with kind permission from Kluwer Acadmic Publishers.）
--------------------------------------------------------------------------------------
Lot No. positive of ten 10-g replicates
---------------------------------------------------------------------------
V.parahaemolyticus V.mimicus V.alginolyticus V.vulnificus V.fluvialis
A(Sa-1) 3 0 4 1 3
B(Sa-2) 8 0 0 0 1
C(Sa-3) 1 0 6 1 0
D(China) 0 0 0 0 0
E(Sa-4) 0 0 1 0 0
F(Sa-5) 2 3 2 0 1
G(Mexico) 7 0 5 0 0
H(China) 0 0 0 0 0
-----------------------------------------------------------------------------------------
腸炎ビブリオ菌やコレラ菌等の海水由来のビブリオ菌の仲間はサルモネラ菌や大腸菌よりも少ない量の放射線で殺菌可能である。一方、凍結下で照射すると室温照射に比べ2〜3倍に放射線耐性が増大するが、ドライアイス凍結下では3kGy以下の線量で1g当たり10-4〜10-6個以下に殺菌可能である（図１）。一方、リステリア菌の殺菌線量は4kGyであるが、汚染菌数が少ないため3kGyでも殺菌可能である。
図1 Radiation sensitivities of pathogenic vibrios and A. hydrophila in frozen shrimps（原論文2より引用）
サルモネラ菌の凍結下での殺菌線量は4kGyであり、多くの報告は同じ傾向を示している（図２）。
図2 Radiation sensitivity of S. typhimurium and S. enteritidis in frozen phosphate buffer and frozen shrimp homogenate.（原論文3より引用。 Reproduced from Journal of Food Safety, Vol.10, 175 - 180(1990), fig.1(p-178), D. P. Nerkar, J. R. Bandekar, ELIMINATION OF SALMONELLA FROM FROZEN SHRIMP BY GAMMA RAIATION; Copyright(1992) with kind permission from Kluwer Acadmic Publishers. ）
凍結下で照射したエビの食味は5kGyでもほとんど変化せず、調理後の風味への影響も全く認められなくなった。一方、室温下で照射すると5kGy以上で食味劣化が明確に認められた。なお、凍結下での照射では5kGy照射でもトリメチルアミンや過酸化脂質の増大もほとんど認められなかった。また、凍結下で3kGy照射したエビを解凍して5℃で貯蔵すると非照射品に比べ3日間以上は菌数の増殖が抑制され、品質への影響も認められなかった。
コメント ：
近年、わが国では魚介類の輸入が急増している。ことに東南アジア地域からの輸入が増加しているが、熱帯地域の海水には食中毒の原因になるビブリオ菌の仲間が生息しており、漁獲時の衛生に十分に気を付けても汚染することが多い。また、欧米諸国ではむき身のエビ加工を人件費が安価な発展途上国に依頼することが多く、サルモネラ菌汚染の原因になっている。米国では畜産製品を汚染するサルモネラ菌や病原大腸菌O-157による被害ばかりでなく、魚介類に起因する食中毒が問題になっており、近く魚介類の放射線殺菌の許可が出される見込みである。わが国でも、腸炎ビブリオ菌による食中毒は重大な問題であり、放射線殺菌はこれらの問題を解決する一つの手段と思われる。
原論文１ Data source 1：
EFFECT OF GAMMA-IRRADIATION ON FROZEN SHRIMPS FOR DECONTAMINATION OF PATHOGENIC BACTERIA
Hitoshi Ito, Harun Or Rashid*, Naruemon Sangthong**, Pitaya Adulyatham***, Pongpen Rattagool**, Isao Ishigaki
Takasaki Radiation Chemistry Research Establishment, Japan Atomic Energy Research Institute, Takasaki, Gunma, Japan, Institute of Food and Radiation Biology, Atomic Energy Research Establishment, Dhaka, Bangladesh, **Department of Fisheries, Bangkok, Thailand, ***Office of Atomic Energy for Peace, Bangkok, Thailand
Radiat. Phys. Chem., Vol.42 (No.1 - 3), p279 - 282,(1993)
原論文２ Data source 2：
輸入冷凍エビ中の病原菌分布と放射線殺菌効果
Harun-or-Rashid、伊藤 均、石垣 功
日本原子力研究所高崎研究所
食品照射、26卷(1,2号)、p40-42(1991)
原論文３ Data source 3：
ELIMINATION OF SALMONELLA FROM FROZEN SHRIMP BY GAMMA RAIATION
D. P. Nerkar, J. R. Bandekar
Food Technology and Enzyme Engineering Division, Bhabha Atomic Research Center, Trombay, Bombay 400 085, India
Journal of Food Safety, Vol.10, 175 - 180(1990)
原論文４ Data source 4：
EFFECTS OF GAMMA-IRRADIATION ON FROZEN SHRIMPS TO REDUCE MICROBIAL CONTAMINATION
Hitoshi Ito, Pitaya Adulyatham*, Naruemon Sangthong*, Isao Ishigaki
Takasaki Radiation Chemistry Research Establishment, Japan Atomic Energy Research Institute, Takasaki, Gunma, Japan. *Department of Fisheries, Bangkok, Thailand
Radiat. Phys. Chem., Vol.34(No.6), p1009 - 1011(1989)
原論文５ Data source 5：
冷凍エビの放射線殺菌と貯蔵効果
伊藤 均、Naruemon Sangthong、石垣 功
日本原子力研究所高崎研究所
食品照射、23卷(2号)、p72 - 76(1988)
原論文６ Data source 6：
冷凍エビの微生物汚染と放射線殺菌効果
伊藤 均、Pitaya Adulyatham、石垣 功
日本原子力研究所高崎研究所
食品照射、22卷(2号)、p19 - 22(1987)
原論文７ Data source 7：
RADIATION CONTROL OF VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS IN SHIRIMP
J. R. Bandekar, R. Chander, D. P. Nerkar
Food Technology & Enzyme Engineering Division, Bhabha Atomic Research Centre, Trombay, Bombay, India
Journal of Food safety, Vol.8, p83 - 88(1987)
原論文８ Data source 8：
COMMERCIAL APPLICATION OF FREEZING-IRRADIATION COMBINATION PROCESS FOR PASTEURIZATION OF TWO SPECIFIC BATCHES OF COOKED, PEELED SHRIMPS
Pamela A. Wilis
Australian Atomic Energy Commission Research Establishment, Lucas Heights, New South Wales, Australia
IAEA-SM-250/1, p291 - 304
原論文９ Data source 9：
DISTRIBUTION OF PATHOGENIC VIBRIOS AND OTHER BACTERIA IN IMPORTED FROZEN SHRIMPS AND THEIR DECONTAMINATION BY GAMMA-IRRADIATION
H.O. Rashid, H. Ito and I. Ishigaki
Takasaki Radiation Chemistry Research Establishment, Japan Atomic Energy Research Institute, Takasaki, Gunma, Japan.
World Journal of Microbiology and Biotechnology, Vol. 8, p494 - 499(1992)
参考資料１ Reference 1：
照射食品の安全性と栄養適性
世界保健機関
世界保健機関
コープ出版、1996年
キーワード：冷凍エビ、放射線殺菌、腸炎ビブリオ菌、食中毒
frozen shrimp, inactivation of microorganisms by radiation, Vibrio parahaemolyticus, food poisoning
分類コード：020403