作成： 1997/10/03 林 徹
データ番号 ：020045
放射線滅菌した鶏肉の健全性
目的 ：高線量照射した鶏肉の安全性の評価
放射線の種別 ：ガンマ線,電子
放射線源 ：電子加速器(10MeV)、60Co線源
線量（率） ：45-68kGy
利用施設名 ：アメリカ陸軍ネーティック研究開発センター照射施設
照射条件 ：-25℃、真空
応用分野 ：食品照射、畜肉加工、畜産、食品流通、外食産業
概要 ：
酵素を失活させるためにブランチングした鶏肉を対照にして、冷凍、加熱殺菌、45-68kGyのガンマ線照射、45-68kGyの電子線照射の4種類の処理を施した鶏肉を対象に、イヌ、ラット、マウスを用いて栄養試験、遺伝毒性試験、慢性毒性試験を行った。その結果、ガンマ線や電子線の照射による有害な影響は認められなかった。
詳細説明 ：
骨を除いた後に73-80℃でブランチングして蛋白質分解酵素を失活した鶏肉を冷凍した試料(FC)、-25℃真空下で45-68kGy(平均56kGy)のガンマ線を照射した試料(GAM)、-25℃真空下で45-68kGy(平均59kGy)の電子線を照射した試料(ELE)、115.6℃で加熱殺菌した試料(TP)の4種類の鶏肉試料を調製した。処理してから試験に供するまでFCは冷凍条件、それ以外の試料は室温で貯蔵した。いずれの処理を行っても鶏肉の成分組成に大きな変化は認められず、栄養価の変化もなく、冷凍、ガンマ線照射、電子線照射、加熱滅菌のいずれも鶏肉のラットに対する蛋白利用効率に悪い影響は及ぼさなかった。さらに官能検査によってもガンマ線や電子線を照射した鶏肉の著しい品質低下は認められなかった。
これら4種類の鶏肉のエイムス試験を行ったところ、表1のような結果が得られ、いずれの試料も高い変異原性を示すことはなく、ガンマ線や電子線を照射しても鶏肉の変異原性が上昇することはなかった。
表1 Ames mutagenicity pre-incubation test results with frozen, thermally processed, and gamma- or electron-irradiated chicken. （原論文1より引用。 Reproduced from J. Food Protect., Vol.50, No.4, p.278-288(1987), Tab.2(p.282), D. W. Thayer, J. P. Christopher, L. A. Campbell, D. C. Ronning, R. R. Dahlgren, G. M. Thomson and E. Wierbick(Eastern Regional Research Center, Agricultural Research Service, U.S.Department of Agriculture, Philadelphia, Pennsylvania, U.S.A.), Toxicology Studies of Irradiation-Sterilized Chicken; Copyright(1987), with permission from International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians, Inc.）
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Average revertant counts per plate
n=6,standard deviation in parenthesis
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Test material,mutagena MNNG NQNO BP 9-AC 9AC
test strain TA 1535 TA 98 TA 100 TA 1537 TA 1538
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Mutagen control 1631(36) 415(44) 253(21) 45(5) 1205(25)
1/3 DMSO,2/3 H2O 17(2) NA 101(6) 5(2) 10(1)
Saline solution control 16(1) 20(4) 100(7) 7(2) 13(2)
Chicken without
mutagen
Frozen(PC) 17(4) 20(3) 98(13) 6(4) 13(2)
Thermal(TP) 17(3) 20(3) 104(7) 6(2) 9(2)
Gamma(GAM) 17(1) 23(2) 107(12) 6(3) 11(3)
Electron(ELE) 18(3) 22(4) 100(11) 6(3) 12(4)
Chicken with mutagen
Frozen 291(181) 472(56) 134(11) 472(182) 128(14)
Thermal 251(39) 469(52) 140(13) 475(190) 144(4)
Gamma 192(19) 466(61) 138(7) 422(145) 113(11)
Electron 434(269) 471(54) 141(15) 452(182) 133(15)
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aMNNG=N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine,NQNO=4-nitroquinonline-N-oxide,
BP=benzo(a)pyren(with S-9 mix added),9-AC=9-aminoacridine,
9-AF=9-aminofluorene(with S-9 mix added),NR:Not run.
またキイロショウジョウバエを用いた伴性劣性試験においても、ガンマ線や電子線を照射した鶏肉の変異原性は認められなかった。しかしガンマ線照射した鶏肉を与えたキイロショウジョウバエの孵化率が低下した。この原因は明らかにできなかったが、哺乳動物を用いた試験においてはガンマ線照射鶏肉の投与による繁殖力の低下が認められなかった事実に基づき、特に問題にする必要はないと判断された。
市販の動物飼料(CLD)にそれぞれの処理を施した鶏肉を35%あるいは70%混合し、それを妊娠したマウス、ラット、ハムスター、ウサギに与えて親および胎児を観察することにより、それぞれの鶏肉の催奇形性について調べた。ハムスターに関する結果を表2に示す。
表2 Summary of hamster teratology study results (litter averages).（原論文1より引用。 Reproduced from J. Food Protect., Vol.50, No.4, p.278-288(1987), Tab.5(p.284), with permission from International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians, Inc.）
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FC TP GAM ELE Positive
---------- ---------- ----------- ---------- controla
Diet CLD 35% 70% 35% 70% 35% 70% 35% 70%
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Litters examined 21 25 23 27 24 26 23 28 25 24
Weight,day 15 gestation(g) 143 147 143 144 146 146 145 144 146 132
Gestation weight gain(g) 34.6 32.8 34.0 32.5 36.2 34.5 35.5 33.9 33.4 21.8
Uterine examination,day 15
Total fetuses 10.24 9.56 10.09 9.85 10.46 10.42 10.09 10.25 10.32 3.83
Live fetuses 10.24 9.56 10.00 9.81 10.42 10.35 10.04 10.25 10.24 3.54
Dead fetuses 0.0 0.0 0.09 0.04 0.04 0.08 0.04 0.0 0.08 0.29
Life fetus avg.wt.(g) 1.68 1.71 1.65 1.66 1.67 1.65 1.60 1.69 1.62 1.50
Corpora lutea 10.7 10.7 10.5 10.6 11.5 10.5 10.8 10.7 10.9 11.1
Implantation sites 11.1 10.2 10.3 10.1 11.3 11.1 10.9 11.1 11.0 10.4
Resorptions 1.05 0.80 0.48 0.37 0.88 0.69 0.87 0.79 0.60 6.58
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a Positive control:retinoic acid 30mg/kg body weight.
いずれの動物を用いた試験においても、胎児の重量減少や奇形は観察されず、ガンマ線や電子線を照射した鶏肉の催奇形性は認められなかった。さらにビーグル犬を用いて子孫に対する影響を血液学的、臨床生化学的、組織病理学的に調べたところ、ガンマ線や電子線を照射した鶏肉を与えたことによる悪い影響は認められなかった。また照射鶏肉の投与による腫瘍の増加も認められなかった。ガンマ線照射鶏肉(GAM)の投与による多産傾向、加熱滅菌鶏肉(TP)の投与による少産傾向がみられたが、CLD、FC、TP、GAM、ELEの5群の間に明確な繁殖力の違いは観察されなかった。
マウスを用いた試験において、いずれの処理を行った鶏肉も発ガン性を示さなかった(表3)。
表3 Most frequently observed neoplasms in F0 mice (affected/observed). （原論文1より引用。 Reproduced from J. Food Protect., Vol.50, No.4, p.278-288(1987), Tab.12(p.286), with permission from International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians, Inc.）
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Sex →M M M M M F F F F F
Neoplasm Diet→CLD FC TP GAM ELE CLD FC TP GAM ELE
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Alveologenic tumor 21/108 41/168 18/113 15/112 20/109 21/108 17/166 15/113 15/112 11/111
Hepatocellular
carcinoma 7/108 16/168 5/113 3/112 4/109 0/108 2/166 0/113 0/112 0/111
Hepatocellular
adenoma 0/106 1/164 0/113 0/112 1/108 0/107 0/163 0/112 0/110 0/109
Lymphosarcoma 3/108 8/168 9/113 7/112 3/109 7/108 28/166 8/113 13/112 7/111
Hemangiosarcoma 1/108 5/168 3/113 3/112 4/109 2/108 3/166 2/113 4/112 1/111
Mammary adeno
carcinoma 0/0 0/3 0/2 0/2 0/0 11/74 17/127 6/85 3/75 2/76
Leiomyosarcoma 0/108 0/168 0/113 0/112 0/109 2/108 5/166 6/113 5/112 4/111
Pituitary adenoma 0/86 0/112 0/81 0/65 0/77 8/86 7/121 5/83 1/81 3/86
Reticulum cell
sarcoma 0/108 1/168 0/113 2/112 1/109 5/108 5/166 3/113 2/112 2/111
Kidney adenoma 1/107 2/167 2/112 0/112 0/109 0/108 0/164 0/112 0/111 0/109
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以上の結果より、高線量照射した鶏肉の安全性には問題がないと判断された。
コメント ：
この研究は高線量照射した鶏肉の毒性試験として評価の高いものである。動物試験はデータのばらつきが大きく、このことが照射食品の安全性の議論の原因となることが多い。本研究でもデータのばらつきや試験項目によっては処理間での差が観察されているが、その評価をきちんと論議している。また、本研究は世界保健機関(WHO)の専門委員会でも評価しており、そのことは参考文献1で解説されている。
原論文１ Data source 1：
Toxicology Studies of Irradiation-Sterilized Chicken
D.W.Thayer, J.P.Christopher, L.A.Campbell, D.C.Ronning, R.R.Dahlgren, G.M.Thomson and E.Wierbicki
Eastern Regional Research Center, Agricultural Research Service, U.S.Department of Agriculture, Philadelphia, Pennsylvania, U.S.A.
J.Food Protect., Vol.50, No.4, p.278 (1987)
原論文２ Data source 2：
Technological and Irradiation Conditions for Radappertization of Chicken Products Used in the United States Army Raltech Toxicology Study
E.Wierbicki
Eastern Regional Research Center, Agricultural Research Service, U.S.Department of Agriculture, Philadelphia, Pennsylvania, U.S.A.
Food Irradiation Processing, Proc.Symp. Washington, DC. March 4-8, IAEA, Vienna, Austria.
IAEA-SM-271/73 p.79 (1985)
参考資料１ Reference 1：
Raltech studies
World Health Organization
Geneva, Switzerland
Safety and Nutritional Adequacy of Irradiated Food, WHO, Geneza, Switzerland, p.102 (1994)
キーワード：鶏肉、放射線滅菌、健全性、
chicken, radiation sterilization, wholesomeness,
分類コード：010403, 020403, 020405