作成： 1998/09/6 伊藤 均
データ番号 ：020039
鶏肉の放射線殺菌(日本での研究)
目的 ：放射線による鶏肉の衛生化と貯蔵期間の延長
放射線の種別 ：エックス線,ガンマ線,電子
放射線源 ：60Co線源
線量（率） ：1- 4kGy
利用施設名 ：日本原子力研究所高崎研究所食品照射ガンマ棟
照射条件 ：室温照射
応用分野 ：食品照射、食中毒の防止
概要 ：
日本国内で流通している鶏肉の汚染細菌数は1g当たり8 x 104 - 6 x 106個であり、大腸菌群は9 x 101 - 2 x 104個である。鶏肉10試料中、2試料よりサルモネラ菌が検出され、5試料よりリステリア菌が検出された。室温下でγ線を1kGy照射すると大腸菌群は殺菌され10℃での貯蔵期間は3倍に延長され、貯蔵中に大腸菌群の発生は認められなかった。また、サルモネラ菌やリステリア菌も1kGyで殺菌された。
詳細説明 ：
日本国内では鶏肉等の肉製品は10℃以下の低温で貯蔵・流通している。しかし、日本でも鶏肉は食中毒の原因食品となることがある。市販鶏肉10試料中の汚染細菌数を調べたところ、表１に示すように好氣性細菌群は1g当たり8.0 x 104 - 5.7 x 106個検出され、大腸菌群は1g当たり9.0 x 101 - 2.2 x 104個検出された。好氣性細菌は主にPseudomonas、Flavobacterium、Arthrobacter、乳酸菌で占められていた。一方、大腸菌群はEscherichia、Proteus、Klebsiellaで占められ、これらの細菌は主に腸内由来の大腸菌群の仲間であった。ブドウ状球菌は1g当たり7.5 x 101 - 4.8 x 103個検出され、サルモネラ菌も2試料から若干検出された。
表1 Distribution of microorganisms in chicken meat samples which were produced in various prefectures (per gram)（原論文1より引用）
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Sample No. Total aerobic Coliforms Lactic acid Yeasts Staphylococcus
bacteria bacteria
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I-1a) 2.1×105 1.0×102 6.3×103 2.1×103 2.4×102
I-2 3.3×105 1.5×102 1.5×104 2.2×103 1.2×102
I-3 3.8×105 8.3×102 1.4×104 3.0×103 4.8×102
I-4 8.0×104 9.0×101 3.0×103 1.0×103 1.8×102
M-1 5.7×106 1.8×104 4.2×106 3.0×104 1.4×102
M-2 4.2×106 2.2×104 2.3×106 5.6×104 7.5×101
K-1 2.0×106 1.8×104 4.0×105 2.2×104 2.1×102
K-2 2.5×106 2.2×104 1.2×105 3.8×104 2.9×102
G-1 1.0×106 7.5×103 2.3×104 1.3×104 3.1×102
G-2 1.1×106 6.7×103 2.0×104 1.8×104 1.5×102
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a)I,M,K,G:Lot from different prefectures in Japan.
室温下でγ線を照射すると、大腸菌群は1kGy以下で殺菌された（図１）。鶏肉を10℃で貯蔵すると、非照射試料では好氣性細菌群及び大腸菌群の増殖が認められ、2日で貯蔵限界に達した。一方、1kGy照射により鶏肉の貯蔵期間は約3倍に延長され、大腸菌群の増殖も認められなかった。サルモネラ菌やブドウ状球菌の殺菌線量は大腸菌とほぼ同じであり、1kGyの線量で殺菌可能である。
図1 Change in main residual microorganisms in chicken meat sample（原論文1より引用）
また、リステリア菌による鶏肉汚染が5試料において認められた。分離されたリステリア菌は7℃で活発に増殖する株と7℃での増殖が遅い2つのタイプに分けられた。リステリア菌分離株の放射線感受性は菌株による差は認められず、0.5kGyでも増殖抑制効果が著しく認められ、1kGyでは各株とも著しい増殖抑制効果が認められた（図２）。
図2 Growth of L. monocytogenes G2-1 in chicken meat at 10℃ after irradiation at 0, 0.5 and 1.0 kGy（原論文3より引用）
鶏肉にγ線を3kGy照射すると肉の赤桃色が濃くなり、異臭の発生が若干認められた。しかし、1kGyでは色調変化及び異臭発生は全く認められなかった。
コメント ：
米国やヨーロッパでは鶏肉由来のサルモネラ菌による食中毒が著しく発生し、社会問題になっている。このため、フランスやオランダ等では鶏肉の放射線殺菌が実用化されている。本研究の結果ではサルモネラ菌の汚染は意外に少なかったが、海外よりサルモネラ・エンテリチイデスという菌が侵入してきており、サルモネラ菌による食中毒が急増している。欧米諸国ではリステリア菌による食中毒も社会問題になっているが、わが国では大きな規模での食中毒は発生していない。しかし、食習慣の欧米化に伴い、これらの菌による食中毒の急増が予想される情勢にある。その意味で、鶏肉等の肉製品の放射線殺菌の実用化が今後必要になると思われる。
原論文１ Data source 1：
SHELF LIFE EXTENSION OF CHICKEN MEAT BY γ-IRRADIATION AND MICROFLORA CHANGES
Yutapong Prachasitthisak, Diana Banati and Hitoshi Ito
Takasaki Radiation Chemistry Research Establishment, Japan Atomic Energy Research Institute
Food Science and Technology, International, vol. 2(4), 242 - 245 (1996)
原論文２ Data source 2：
ガンマ線照射による鶏肉の貯蔵期間延長効果
Yutapong Prachasitthisak、伊藤 均
日本原子力研究所高崎研究所
食品照射、31卷(1,2)、1 - 3 (1996)
原論文３ Data source 3：
RADIATION SENSITIVITIES OF LISTERIA MONOCYTOGENES ISOLATED FROM CHICKEN MEAT AND THEIR GROWTH AT REFRIGERATION TEMPERATURES
Harsojo, Diana Banati and Hitoshi Ito
Takasaki Radiation Chemistry Research Establishment, Japan Atomic Energy Research Institute
Food Science and Technology, International, vol. 4(3), 184 - 187 (1998)
キーワード：鶏肉、γ線照射、貯蔵期間、衛生的な品質、微生物分布、殺菌線量、食品由来病原性細菌
chicken meat, γ-irradiation, shelf life, hygienic quality, microflora, lethal dose, food borne pathogenic bacteria
分類コード：020403